Elaboración de pastas alimenticias a partir de Sake Kasu y su potencial efecto antioxidante e hipocolesterolémico: caracterización química, fisicoquímica, nutricional y funcional

Abstract

Las enfermedades cardiovasculares representan la principal causa de muerte a nivel mundial, manifestándose clínicamente como hiperlipidemia, hiperglucemia e hipertensión. En la búsqueda de alternativas no farmacológicas, los alimentos funcionales han cobrado relevancia como estrategia preventiva. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de sake kasu (subproducto de la fermentación del sake) en pastas alimenticias elaboradas por extrusión, sobre sus características químicas, fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, así como su potencial efecto antioxidante e hipocolesterolémico. Los factores de estudio fueron el contenido de sake kasu, la temperatura y velocidad de tornillo en el extrusor. Se analizaron propiedades de cocción, color, compuestos fenólicos totales, actividad antioxidante (ABTS y DPPH), perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica y aceptabilidad sensorial. Mediante la metodología de superficie de respuesta se optimizó el proceso, encontrando condiciones óptimas de 60.83% de sake kasu, 116.89 °C y 107.93 rpm. La pasta óptima presentó 13.44% de proteína, alto contenido de compuestos fenólicos (380 mg EAG/100 g) y actividad antioxidante (7631 μmol ET/100 g). Los estudios in vivo demostraron una reducción significativa del colesterol total, triglicéridos y glucosa en ratones con dieta alta en grasa. Estos resultados demostraron que las pastas elaboradas con sake kasu constituyen una alternativa alimentaria funcional con potencial para contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares.