Desarrollo de una Galleta de Avena Funcional Enriquecida con Harina de Frijol (Phaseolus vulgaris L) Azufrado-Higuera Extrudido: Estudio de su Potencial Nutracéutico y Bioaccesibilidad.

Abstract

El frijol (Phaseolus vulgaris L) es una de las leguminosas más consumidas debido a su composición nutricional y propiedades nutracéuticas. Su uso como ingrediente se ha incrementado en los últimos años al considerarse de alto valor nutricional en productos de gran demanda, como las galletas, y al combinarse con un cereal, puede ofrecer un producto con mejor calidad nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial nutracéutico de galletas funcionales elaboradas a partir de harinas de frijol azufrado-higuera extrudida y avena. Se formularon galletas con una proporción avena: frijol de 50:50 y se evaluó su contenido nutricional y funcional. Después de la simulación gastrointestinal in vitro (SDG), se obtuvieron fracciones digeridas solubles e insolubles de (<10 kDa,) en las cuales se evaluó la actividad antioxidante in vitro, actividad antiinflamatoria en células RAW264.7, actividad antimicrobiana en e.coli y s.aureus, y actividad antiparasitaria contra G.duodenalis. Los resultados mostraron que la incorporación de frijol extrudido en galletas de avena incrementó significativamente (p≤0.05) el contenido de proteínas y minerales, y redujo el contenido de lípidos y carbohidratos. Asimismo, se observó un aumento significativo (p≤ 0.05) en la capacidad antioxidante en comparación con una galleta comercial de avena, así como una disminución significativa (p ≤ 0.05) de compuestos antinutricionales (ácido fítico, saponinas, inhibidores de tripsina y lectinas) sin afectar la digestibilidad. Después de la SGD, las fracciones digeridas mostraron actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana y antiparasitaria, lo cual podría atribuirse a la liberación de compuestos bioactivos, como péptidos y fenólicos, durante la digestión. Estos resultados indican que la adición de harinas de Frijol Higuera Extrudido puede potenciar las propiedades nutricionales y funcionales en galletas elaboradas a base de avena, lo cual podría ser una opción más saludable en comparación con los productos que se venden en el mercado.